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标题: 大佬秆厨房--看得见吃不着的肉丁包子 [打印本页]

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-2 18:54
标题: 大佬秆厨房--看得见吃不着的肉丁包子
本帖最后由大佬秆于 2012-9-20 20:36 编辑

前两天发现oozhu好像做了一次酱肉包子，看着挺眼馋的。今天周日，实在在家闲着没事儿干，干脆去买点儿料也自己试试。本人钻研红案多年，甚少涉及白案，所以成品有些简陋，大家口下留情。
原料：
普通面粉，酵母，五花肉，白菜，青豆，玉米，胡萝卜，葱，姜，和其他常用辅料。

面粉和酵母比例是500g：5克，先用温水（40度）把酵母和开，加一小勺糖和面粉，静置15分钟直到酵母水起好多泡（如果酵母沉淀了没有起泡，那就证明酵母过期了）下图是活好以前的，起泡以后忘了照相了。

用筷子和面，慢慢加水，要做到三光（面光，手光和盆光），然后盖上湿纱布（我家没有，所以就用的保鲜膜）。一般夏天面要发1-1.5个小时。现在是冬天，屋里没有那么热，我就把烤箱打开2分钟，然后里面放一盆水，再把面盆放进去（模拟夏天湿热的环境），90分钟以后就好了。

发面的期间，可以慢慢准备馅料。
肉，胡萝卜和白菜全部切丁，姜葱切碎。（哈哈，咱的刀工可不是吹的，多年厨房练出来的，保证大小均匀。）

然后把肉和胡萝卜先炒，放入黄酱，一点儿老抽和糖，然后放进去白菜。（其实本来白菜应该放盐杀一下，我觉得那样营养就都浪费了，所以今天没杀）

90分钟以后，面坨发的2倍大了，而且里面很多气孔，就代表差不多了。（如果中间烤箱温度降低了，可以再加热1分钟，但是千万别太热，那样面就熟了）。发好面轻轻揉一揉（2-3分钟最多了），然后盖好盖子醒15分钟。

接下来的步骤简单了，和面，切好，擀皮，包包子。

包好的包子，一定要再放进热一点儿（40度以内）的烤箱再发15-20分钟，直到体积比刚包好时大1.5倍才行。家里没有蒸屉也没有包子纸，怎么办呢？突然发现冰箱里面有一个粽子，哈哈，把荷叶扒下来，洗一洗，抹上点儿油，照样能用。

成品-面发的时间刚刚好，酵母分量也合适（碱大了就发黄了）

缺点就是按照包饺子的习惯擀皮，结果外皮有点儿薄了，几个包子蒸熟以后露馅了。外形虽然不咋地，味道没话说。

北方人吃包子的绝配：醋+蒜（反正晚上也不出门了）+小米儿粥。

今天最佳形象奖授予~~~~~~
第五屉三号包子和第四屉2号包子并列第一名

作为一个专业厨子，最郁闷和最烦恼的一件事情开始了----刷碗。

作者: 玄武 时间: 2012-9-2 19:21
看着太爽了，求吃啊、求吃！

作者: Zzzzzzzz 时间: 2012-9-2 19:22
好吃，面发的真好

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-2 19:23
本帖最后由大佬秆于 2012-9-2 19:25 编辑

玄武发表于 2012-9-2 19:21
看着太爽了，求吃啊、求吃！

我在annerley，你要是闲的没事儿干想过来拿，我就白送你几个。呵呵

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-2 19:25

Zzzzzzzz 发表于 2012-9-2 19:22
好吃，面发的真好

多谢多谢，很少做白案活儿，不过感觉今天发的还行。

作者: shirley27600 时间: 2012-9-2 19:28
哎呦！虽然卖相不咋地。。但味道肯定好啊！那馅儿看着就丰富！

作者: oozhu 时间: 2012-9-2 19:35
你这一盆馅可得包出多少包子啊

作者: oozhu 时间: 2012-9-2 19:44
最怕包了。。。

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-2 19:45
本帖最后由大佬秆于 2012-9-2 19:48 编辑

oozhu 发表于 2012-9-2 19:35
你这一盆馅可得包出多少包子啊

我那个是平底锅，没多少馅，不至于用“盆”来衡量。
至于多少个嘛？还真没数，估计30~35个。刨去吃完的，照片盘子里面的，加上锅里还有5个，就这么多了。
因为第一次包包子，手里没准儿，个头有大有小，没法算出用量。总共用了不到1斤肉，6片白菜梆子，1根胡萝卜，一斤面粉正好包完，剩了不到一口馅儿，我就直接给吃了，哈哈。

作者: lara28 时间: 2012-9-3 10:16
发面是个技术活儿，请教过好几个人，都说只有中国店买的面才能发起来。
照楼主的比例我也再试一次。多谢

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-3 17:16
本帖最后由大佬秆于 2012-9-3 17:25 编辑

lara28 发表于 2012-9-3 10:16
发面是个技术活儿，请教过好几个人，都说只有中国店买的面才能发起来。
照楼主的比例我也再试一次。多谢

面粉都一样，关键是先把温水+酵母+糖+一勺面粉混合，等起泡以后再和面。一小袋酵母是7g，1斤面粉我用了不到一袋酵母。发面的时候室内温度热一些潮一些最好，宁可发的时间长点儿，也别不够。而且包好了蒸之前也要再发15-20分钟。我有几个包子第二次发的时间不够，蒸出来面就特别死。

作者: Pipkang 时间: 2012-9-3 17:32
楼主厉害哈～～～鼓掌哈，我做包子饺子的时候也是用这个面，就是觉得做出来都好黄，颜色看着不舒服。这里谢谢楼主分享啦，以前发面发的不好，可能就差最后这揉的程度和醒面上了，谢谢哈～～～

作者: 蹦贝尔霸 时间: 2012-9-3 17:44
看着真好吃！

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-3 20:17
本帖最后由大佬秆于 2012-9-3 20:21 编辑

Pipkang 发表于 2012-9-3 17:32
楼主厉害哈～～～鼓掌哈，我做包子饺子的时候也是用这个面，就是觉得做出来都好黄，颜色看着不舒服。这 ...

饺子应该是死面的，不用发不用醒（发面的话要一煮就破了），和完面基本上就可以直接包了。发黄就是碱大了，下回少放点儿酵母就好了。饺子和面可以使劲揉，包包子千万不能。开始用筷子搅拌，然后轻轻用手简单揉一揉表面均匀没有面疙瘩就好了，不能使劲揣，越揣面越筋道，越硬。

作者: Mable 时间: 2012-9-3 20:59
口水流了一地啊~~手上握着包子做法，可就是做不来啊~~5555~

作者: SugarHappy 时间: 2012-9-3 21:18
可不可以吃一个吗？邮寄一个吧。太流口水了。

作者: Pipkang 时间: 2012-9-3 22:21

大佬秆发表于 2012-9-3 20:17
饺子应该是死面的，不用发不用醒（发面的话要一煮就破了），和完面基本上就可以直接包了。发黄就是碱大了 ...

嗯嗯是的哈就是因为做饺子没放发酵粉。。。可是还是黄。。。看着不是很舒服，嘿嘿嘿谢谢楼主哈～～～

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-3 22:22

Pipkang 发表于 2012-9-3 22:21
嗯嗯是的哈就是因为做饺子没放发酵粉。。。可是还是黄。。。看着不是很舒服，嘿嘿嘿谢谢楼主哈～～～ ...

和面的时候放点儿牛奶，就会变白一些

作者: 一碗热翔 时间: 2012-9-3 22:49
顶包子!

作者: Pipkang 时间: 2012-9-3 23:33

大佬秆发表于 2012-9-3 22:22
和面的时候放点儿牛奶，就会变白一些

哦啦受教了谢谢～～～

作者: lara28 时间: 2012-9-4 10:24

大佬秆发表于 2012-9-3 17:16
面粉都一样，关键是先把温水+酵母+糖+一勺面粉混合，等起泡以后再和面。一小袋酵母是7g，1斤面粉我用了 ...

万分感谢lz的详细解释。今天就去买酵母。

作者: lara28 时间: 2012-9-4 13:59
酵母买回来了，照楼主说的，过了一会，起了好高好多泡，面也和了，放在太阳下有一个小时了，起来了。。。。。。
so far so good

离成功近了一半啦，先谢过楼主，等下出锅再来汇报。

作者: zhengzu 时间: 2012-9-4 14:07

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-4 14:32

lara28 发表于 2012-9-4 13:59
酵母买回来了，照楼主说的，过了一会，起了好高好多泡，面也和了，放在太阳下有一个小时了，起来了。。。。 ...

现在外面不够热，而且空气比较干燥，建议发至少2个小时以上。而且太阳直晒容易把面烤干，水分就没了，除了温度，还记得要保湿。

作者: 小小 时间: 2012-9-4 14:47
看着好饿啊~~在澳洲吃包子没人管形象好不好~~能吃就好~哈哈~

作者: lara28 时间: 2012-9-4 15:11

小小发表于 2012-9-4 14:47
看着好饿啊~~在澳洲吃包子没人管形象好不好~~能吃就好~哈哈~

就是，包子好吃不在摺上-------O(∩_∩)O哈哈~

作者: lara28 时间: 2012-9-4 15:12

大佬秆发表于 2012-9-4 14:32
现在外面不够热，而且空气比较干燥，建议发至少2个小时以上。而且太阳直晒容易把面烤干，水分就没了，除了 ...

lz这好呀。谢了。

作者: evangeline819 时间: 2012-9-4 15:17
犀利阿。。。。。。。。。。。

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-4 16:06

小小发表于 2012-9-4 14:47
看着好饿啊~~在澳洲吃包子没人管形象好不好~~能吃就好~哈哈~

你这么说我很欣慰。过两天再来个改进版的。

作者: lara28 时间: 2012-9-4 16:07

我滴包子出国了，真漂亮。多谢楼主。

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-4 16:08

lara28 发表于 2012-9-4 15:11
就是，包子好吃不在摺上-------O(∩_∩)O哈哈~

你看我包的几个，连摺都没有，整个一个肉馒头

作者: lara28 时间: 2012-9-4 16:19

大佬秆发表于 2012-9-4 16:08
你看我包的几个，连摺都没有，整个一个肉馒头

管它呢，到肚子里都得给整成一个摸样了。

作者: 澳布羊 时间: 2012-9-4 17:17
把我爽翻了...

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-4 18:36

lara28 发表于 2012-9-4 16:19
管它呢，到肚子里都得给整成一个摸样了。

哈哈，是呀，出来的也一样。

作者: 糖排 时间: 2012-9-4 19:15
恩第一次做包子都会这个样子，熟练了就好了，很快就红白两案全能了

作者: abcdefg8848 时间: 2012-9-5 14:40
很美味的赶脚！！！！！！

流口水！！！！！

作者: anita501 时间: 2012-9-6 23:46
好吃好吃啊 LZ跟我用的酵母是一样的哈。。。听说酵母要用37度左右的水泡，太热容易烫死酵母，太冷又容易冻死。。。我试了一下，果然40度的样子酵母的泡泡会多一点。。。。

作者: blanc3377 时间: 2012-9-7 00:09
同行同行。有都是北方人。

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-7 09:59
本帖最后由大佬秆于 2012-9-7 09:59 编辑

anita501 发表于 2012-9-6 23:46
好吃好吃啊 LZ跟我用的酵母是一样的哈。。。听说酵母要用37度左右的水泡，太热容易烫死酵母，太冷又容易冻死 ...

除了温水，再加一小勺糖和干面粉，搅拌一下，会帮助酵母更好地吹泡泡

作者: yo1yo2 时间: 2012-9-8 23:47
这个肉末酱汁拌饭挺好的。包包子可惜了。。。。LOL

作者: nacy123 时间: 2012-9-9 12:13
好好吃的样子啊

作者: MR33 时间: 2012-9-9 20:15
高级啊，求吃，求购买。

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-9 20:47
本帖最后由大佬秆于 2012-9-9 21:00 编辑

MR33 发表于 2012-9-9 20:15
高级啊，求吃，求购买。

免费吃可以，花钱买不行，呵呵。

作者: 小昕 时间: 2012-9-9 22:39
大佬秆你要是有参加比赛我一定投你票。。。。
大佬秆是北方人？我就怎么对包子的做法提不起兴趣呢？只有吃的兴趣，看起来好好吃哦！

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-9 23:17

小昕发表于 2012-9-9 22:39
大佬秆你要是有参加比赛我一定投你票。。。。
大佬秆是北方人？我就怎么对包子的做法提不起兴趣呢？只有吃 ...

恩，北方人。白案活儿不好做，得慢慢研究做法，要下功夫。下次再参加比赛吧，等着你的票呢。呵呵。

作者: 小昕 时间: 2012-9-9 23:55

大佬秆发表于 2012-9-9 23:17
恩，北方人。白案活儿不好做，得慢慢研究做法，要下功夫。下次再参加比赛吧，等着你的票呢。呵呵。

行，给你攒着

作者: 没有树高 时间: 2012-9-11 11:29
这也太诱人了吧~~~~~~~~~~

作者: MR33 时间: 2012-9-11 13:36

大佬秆发表于 2012-9-9 20:47
免费吃可以，花钱买不行，呵呵。

这位仁兄大气。顶了。

作者: blanc3377 时间: 2012-9-17 08:36
好东西要分享。

作者: blanc3377 时间: 2012-9-17 08:37

大佬秆发表于 2012-9-9 23:17
恩，北方人。白案活儿不好做，得慢慢研究做法，要下功夫。下次再参加比赛吧，等着你的票呢。呵呵。

对啊。

你这次为什么不参加比赛？

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-17 09:20

blanc3377 发表于 2012-9-17 08:37
对啊。

你这次为什么不参加比赛？

下次吧，本来就是做着玩的，开始就没想着参赛这事儿。

作者: blanc3377 时间: 2012-9-17 09:36

大佬秆发表于 2012-9-17 09:20
下次吧，本来就是做着玩的，开始就没想着参赛这事儿。

娱乐娱乐嘛。

下次咱们一起参加。

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-17 09:49

blanc3377 发表于 2012-9-17 09:36
娱乐娱乐嘛。

下次咱们一起参加。

就是就是，开心就好，参不参赛的无所谓啦。
下次一起啊。

作者: blanc3377 时间: 2012-9-17 09:50

大佬秆发表于 2012-9-17 09:49
就是就是，开心就好，参不参赛的无所谓啦。
下次一起啊。

ok.

我出去了。

您玩好。

作者: sunflower313 时间: 2012-10-7 14:58
技术帖，可以拿出去卖了~

作者: buttercookies 时间: 2012-10-12 22:14

作者: qiwenzhu1 时间: 2012-10-17 23:13

作者: 玄武 时间: 2012-10-23 19:20

大佬秆发表于 2012-9-2 19:23
我在annerley，你要是闲的没事儿干想过来拿，我就白送你几个。呵呵

慷慨啊~ 开过去也值了，呵呵！

作者: 大佬秆 时间: 2012-10-23 21:00

玄武发表于 2012-10-23 19:20
慷慨啊~ 开过去也值了，呵呵！

呵呵，下次吧，早就没影儿了

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