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标题: 大佬秆厨房--老汤卤味 [打印本页]

作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 20:58
标题: 大佬秆厨房--老汤卤味
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-20 20:34 编辑

又是周末了,继续自制美食。
周五晚卤上的五花肉。外面买的五香豆干可是味道很一般,索性干脆二次回炉重新上上味儿。这锅卤水可是我多年的珍藏,每次都是加料加水加肉继续用,所以味道绝对是没话说。家里没鸡蛋了,所以这次就没卤蛋吃了。

整条五花肉上糖色,顺便把多余的油份煎出来。

豆干下卤水。


温水卤2天以后的成品,


荤素搭配,鸡蛋菠菜。


周日的晚饭。


辛苦半天做饭,5分钟秋风扫落叶般解决。



作者: 小昕    时间: 2012-9-9 21:51
你好,我一直都好好奇外面店家做的卤五花肉为什么都口感都那么的软,今天看了你的帖子还是有点疑问,不知道你可不可以和我说说你的珍藏呢?我真的好喜欢做吃的
我想请问一下 ”温水卤2天以后“ 是要一直泡在卤水里,不离灶,小火慢炖2天么?

我每次做的五花肉都很入味,可口感都是有点老有点硬,可不可以麻烦你教教我呢?

先谢谢大佬秆了!
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 22:14
小昕 发表于 2012-9-9 21:51
你好,我一直都好好奇外面店家做的卤五花肉为什么都口感都那么的软,今天看了你的帖子还是有点疑问,不知道 ...

不用客气,都是相互交流厨艺。味道的话,每次炖完肉的老汤都别扔,冷冻起来,下次放料接着用,这样老汤的味道越来越好。
我把肉上完糖色以后,就放到卤水里面,微火(汤保持烫手但是不能开)1-个小时然后就关火,慢慢泡着就好了。这样做第一天肉还是会比较硬。晚上放冰箱里就好了。第二天重复,把汤烧开就关火,放凉了进冰箱。第三天重复,肉这个时候肯定入味儿了,但是不又不会烂。另外,开始做的时候,放一点儿醋,肉就不会那么硬了。

作者: 小昕    时间: 2012-9-9 22:23
好谢谢你哦!
原来是这样啊,感觉和煮茶叶蛋有一拼,一直没想过原来肉也可以这么泡,好特别
下个周末试试你的方法,应该会有不少蝗虫光顾我家,哈
期待你有新菜色
PS:看着你家的锅和灶就感觉好亲切哦!除了最后一个炒锅不一样,其余和我家的都一样
作者: 小昕    时间: 2012-9-9 22:33
大佬秆 发表于 2012-9-9 22:14
不用客气,都是相互交流厨艺。味道的话,每次炖完肉的老汤都别扔,冷冻起来,下次放料接着用,这样老汤的 ...

有一个小问题,请问肉是直接上糖色么?还需要其他处理么?谢谢大佬秆

作者: oozhu    时间: 2012-9-9 22:38
这个相当不错,卤蛋也好吃
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 23:14
小昕 发表于 2012-9-9 22:33
有一个小问题,请问肉是直接上糖色么?还需要其他处理么?谢谢大佬秆

要是不嫌麻烦呢,就先拿酱油料酒腌一晚上,这个适用于马上做马上吃的。慢慢卤的话其实结果差不多,没啥差别。

作者: 大佬秆    时间: 2012-9-9 23:15
oozhu 发表于 2012-9-9 22:38
这个相当不错,卤蛋也好吃

我平常都同时做卤蛋的,这次家里没鸡蛋了,懒得再煮了。下次补上吧。

作者: 小昕    时间: 2012-9-10 15:49
师父,我今天去买了,刚炖完1小时,我用捞油的勺子整整捞了一大碗满满的油现在泡着
3天后请师父审核
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-10 16:12
小昕 发表于 2012-9-10 15:49
师父,我今天去买了,刚炖完1小时,我用捞油的勺子整整捞了一大碗满满的油现在泡着
3天后请师父 ...

二徒弟,千万火别太大,要不然味道还没进去,肉就烂了。至于捞油,我都不急,第二天等从冰箱里面拿出来的时候,直接一块一块拿走就好了,简单省事儿。

作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-10 16:23
哇靠~~真耐人儿啊!
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-10 16:56
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-10 16:57 编辑
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 16:23
哇靠~~真耐人儿啊!


多谢。告你个秘密,我是霸贝儿奔呀。

作者: 小昕    时间: 2012-9-10 17:01
大佬秆 发表于 2012-9-10 16:12
二徒弟,千万火别太大,要不然味道还没进去,肉就烂了。至于捞油,我都不急,第二天等从冰箱里面拿出来的 ...

我才不是二师兄呢!
我的火开的很小
明天从冰箱里拿出来我还是会弄一下,只不过我有点强迫症,看着油不舒服就是想捞起来

作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-10 21:03
大佬秆 发表于 2012-9-10 16:56
多谢。告你个秘密,我是霸贝儿奔呀。

师弟!!湿弟!!!!湿!!!弟!!!!!!!!!!!!!!湿弟弟!!!!!!!!!
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-10 21:07
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 21:03
师弟!!湿弟!!!!湿!!!弟!!!!!!!!!!!!!!湿弟弟!!!!!!!!!

二师兄

作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-10 21:16
大佬秆 发表于 2012-9-10 21:07
二师兄

瞎说  二师兄是楼上的小昕。 我明显是大师兄啊 哈哈哈哈

作者: 大佬秆    时间: 2012-9-11 09:19
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 21:16
瞎说  二师兄是楼上的小昕。 我明显是大师兄啊 哈哈哈哈

这里面关系有点儿复杂,有点儿乱。
作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-11 09:36
大佬秆 发表于 2012-9-11 09:19
这里面关系有点儿复杂,有点儿乱。

沙师弟,你只负责抗好行李便是

作者: 大佬秆    时间: 2012-9-11 09:41
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-11 09:41 编辑
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-11 09:36
沙师弟,你只负责抗好行李便是


大师兄,我的徒弟二师兄不见了,估计被妖怪抓走了。

作者: 熊熊火舞    时间: 2012-9-13 17:35
没有尝试过这类的菜,有机会做做
作者: 玛塔塔    时间: 2012-9-15 14:35
哇塞。。收藏了。回去做给猪猪吃。
作者: 小昕    时间: 2012-9-15 23:27
玛塔塔 发表于 2012-9-15 14:35
哇塞。。收藏了。回去做给猪猪吃。

玛塔塔 你老实说 猪猪是谁!!!
逮到你了

作者: 小昕    时间: 2012-9-15 23:28
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-10 21:16
瞎说  二师兄是楼上的小昕。 我明显是大师兄啊 哈哈哈哈

我不是二师兄。。。。

作者: 玛塔塔    时间: 2012-9-16 00:03
小昕 发表于 2012-9-15 23:27
玛塔塔 你老实说 猪猪是谁!!!
逮到你了

亲爱的昕,就是我上次见你跟你说的那个家伙啊。哈哈。他最近新外号叫猪猪。嘻嘻。等假期约你噢。我还要煎熬下。你要留出时间给我约你的说。
作者: 小昕    时间: 2012-9-16 00:04
玛塔塔 发表于 2012-9-16 00:03
亲爱的昕,就是我上次见你跟你说的那个家伙啊。哈哈。他最近新外号叫猪猪。嘻嘻。等假 ...

好 随时恭候

作者: jocegirl    时间: 2012-9-16 10:57
好吃!
作者: sunflower313    时间: 2012-10-7 01:06
第一张的色泽太诱人了!




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