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标题: 大佬秆厨房--红烧狮子头 [打印本页]

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:15
标题: 大佬秆厨房--红烧狮子头
又到周末了,还是个长假期,所以就做点儿复杂的菜吧,来个红烧狮子头。哈哈,不好意思做都是北方菜,本来想做清蒸狮子头的,后来觉得还是红烧吧,比较下饭。

主辅料当然是相当的丰富:猪肉馅,豆腐,面包(在国内就用馒头),豆腐,虾仁,笋片,荸荠,木耳和鸡蛋。还放了一根胡萝卜(要剁得很碎),忘了拍照了。

杭帮菜的清炖狮子头,就是纯肉的。北方红烧的,要是纯肉比较腻,所以加点儿豆腐和面包,能够调整一下口感。

所有辅料都切成小丁,包括面包

猪肉馅先用手揣一揣(越揣肉越瓷实,这个是和清炖做法相反的),然后放冰箱里面半个小时,然后加上所有的辅料再揣,然后再放冰箱半个小时。

直接用手搓成乒乓球大小的丸子,在锅里面煎到变色(如果拿弧底的炒锅多放油炸,那样味道和形状都更好,但是为了健康,改炸为煎)

煎到外面深棕色就好了。

半成品,其实已经可以吃了,但是味道不够香。所以需要继续加工。哈哈,形状不太好,因为平底锅煎出来的丸子都是这个倒霉样儿--立体三角形。这里只是一部分,半斤肉馅其实做了20多个丸子,剩下的直接速冻起来,以后炖菜或者炖豆腐的时候放进去。

花椒大料和酱油,多放水,然后稍微煮一会儿就好了。(因为这个丸子不是纯肉的,里面有青菜和豆腐,所以没有用我的那锅老汤,否则会影响以后的口味和储存不便)

近照。

一口咬下去,马上就有国内食堂的大锅炖出来的味道,很是怀念。哈哈,又吃了一个肚歪。


作者: kinder    时间: 2012-10-2 23:23
外焦里嫩?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:24
为什么要加面食在里面?师父?
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:25
我自己做过,也是炸的,但是做起来,朋友说好吃,可我觉得肉里面有点干,师父你的会么?
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:30
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:36 编辑
小昕 发表于 2012-10-2 23:24
为什么要加面食在里面?师父?

加点儿面食和豆腐的作用:
1)这些东西会吸收肉的味道,所以穷日子的时候,可以充数,哈哈。当年上学的时候,学校食堂里面的丸子,还能看到面疙瘩呢。
2)纯肉的太腻了而且吃起来会比较硬,放点儿面食可以调节口感但又不会影响肉的香味儿。(回复你上面的问题了)。

还有一种方法就是在拌馅儿的时候,加点儿水,然后用筷子或者手打一打(北方叫做水打馅儿),把肉纤维打散,这样口感会比较软。

但是如果做清炖的,就不要放面食或者豆腐了,要不然一下水煮,马上就散了或者面疙瘩跑出来了,呵呵。


作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:31
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:32 编辑
kinder 发表于 2012-10-2 23:23
外焦里嫩?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ...

很嫩呀,因为里面有面包和豆腐,口感是软软的,哈哈。
另外,外面不是焦,因为里面放了木耳了,有些炸的时候跑出来了,就黑了。

作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:32
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:31
很嫩呀,因为里面有面包和豆腐,口感是软软的,哈哈。

我上次里面也放了猪肉馅,豆腐,荸荠,鸡蛋,还把肉打了水,可是效果还是不好,真是面包的问题?

作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:33
师父每次都大半夜发,要不是守夜,还没法第一时间看呢!
作者: 安大哥    时间: 2012-10-2 23:33
大佬干 ,你能秀下你的肚皮吗?
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:35
安大哥 发表于 2012-10-2 23:33
大佬干 ,你能秀下你的肚皮吗?

这个真不行。不过其实还好啦,过了能吃的年纪了,呵呵。

作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:38
安大哥 发表于 2012-10-2 23:33
大佬干 ,你能秀下你的肚皮吗?

支持哈哈!要是秀一下,一定又是“本周热门”
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:40
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:30
加点儿面食和豆腐的作用:
1)这些东西会吸收肉的味道,所以穷日子的时候,可以充数,哈哈。当年上学的时 ...

哇!发现你是纯肉食主义者。。。。。。你做肉都比较在行,哈哈
强烈支持 “安大哥” 建议

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:40
小昕 发表于 2012-10-2 23:32
我上次里面也放了猪肉馅,豆腐,荸荠,鸡蛋,还把肉打了水,可是效果还是不好,真是面包的问题?

我觉得那问题可能就是:
1)肉馅太瘦了。其实丸子馅儿的比例,应该是6分瘦肉,4分肥肉。
2)会不会是炸的火大了或者时间太长了。我的丸子基本上成型儿以后就出国了,不能老炸。

下次先试试面包或者馒头吧。不行咱们在研究,呵呵。


作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:41
小昕 发表于 2012-10-2 23:33
师父每次都大半夜发,要不是守夜,还没法第一时间看呢!

早发了的话你二师哥又要瞎叫唤了。

作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:42
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:40
我觉得那问题可能就是:
1)肉馅太瘦了。其实丸子馅儿的比例,应该是6分瘦肉,4分肥肉。
2)会不会是炸 ...

肥肉你都去哪里买的?或者是怎么来滴?

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:43
小昕 发表于 2012-10-2 23:40
哇!发现你是纯肉食主义者。。。。。。你做肉都比较在行,哈哈
强烈支持 “安大哥” 建议

都说了我苦心钻研红案多年,做肉菜的手艺比较高。而且北方人都好吃肉,要不然冬天咋过呀。



作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:43
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:41
早发了的话你二师哥又要瞎叫唤了。

他最近没空瞎叫唤哈哈!最近他貌似很忙

没关系嘛,到时候留言给他叫他别叫唤就行了,我想二师哥也会支持师父兼大师兄能曝光下哈哈

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:46
小昕 发表于 2012-10-2 23:42
肥肉你都去哪里买的?或者是怎么来滴?

我没有特别的去买肥肉啦,只不过去肉店的时候要先看看肉馅的颜色,然后再决定怎么做。
不过,我家冰箱里面经常会有些生的肥肉,都是平常剃下来,留着有用。


作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:47
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:46
我没有特别的去买肥肉啦,只不过去肉店的时候要先看看肉馅的颜色,然后再决定怎么做。
不过,我家冰箱里 ...

我都很少用那些也不知道哪里买

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:57
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:58 编辑
小昕 发表于 2012-10-2 23:47
我都很少用那些也不知道哪里买

买五花肉的时候买肥一点儿的,然后把肥的部分剃下来就好了。我原来还自己炼大油呢,炒青菜那叫一个香。不过肥肉应该是要少吃了。

作者: 小昕    时间: 2012-10-3 00:09
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:57
买五花肉的时候买肥一点儿的,然后把肥的部分剃下来就好了。我原来还自己炼大油呢,炒青菜那叫一个香。不 ...

那些我基本都不保留

作者: 下雨不怕有大頭    时间: 2012-10-3 09:50
艾瑪,這些食材都在哪裡買的, 會做菜的人和不會做菜的人的差距 ...
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 10:30
下雨不怕有大頭 发表于 2012-10-3 09:50
艾瑪,這些食材都在哪裡買的, 會做菜的人和不會做菜的人的差距 ...

我不叫艾玛,哈哈。

这些辅料鬼佬的华人的超市都有卖的。

作者: 没有树高    时间: 2012-10-3 13:39
最爱丸子啦~~~~~~~~~
作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 16:35
好丰富的肉丸子,弄得我也跃跃欲试了
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 16:38
熊熊火舞 发表于 2012-10-3 16:35
好丰富的肉丸子,弄得我也跃跃欲试了

要不你来个清炖的,然后我拿红烧的跟你换。

作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 16:46
大佬秆 发表于 2012-10-3 16:38
要不你来个清炖的,然后我拿红烧的跟你换。

我琢磨琢磨哦,上次回上海时,看到个节目,是从切肉开始做的清蒸狮子头,一直想试试,也懒得弄
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 17:00
熊熊火舞 发表于 2012-10-3 16:46
我琢磨琢磨哦,上次回上海时,看到个节目,是从切肉开始做的清蒸狮子头,一直想试试,也懒得弄

嗯,我在江苏和杭州那边儿吃的清炖狮子头,都是自己剁的大肉馅,没有机器绞地那么细。

作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 17:01
大佬秆 发表于 2012-10-3 17:00
嗯,我在江苏和杭州那边儿吃的清炖狮子头,都是自己剁的大肉馅,没有机器绞地那么细。

我看的那个好像根本就是小肉块
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 17:25
熊熊火舞 发表于 2012-10-3 17:01
我看的那个好像根本就是小肉块

嗯,说白了就是肉丁丸子。

作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 18:02
大佬秆 发表于 2012-10-3 17:25
嗯,说白了就是肉丁丸子。

好像真的是的

作者: niko888    时间: 2012-10-3 18:52

作者: Lovecarman    时间: 2012-10-3 20:16
膜拜来了!!
作者: blanc3377    时间: 2012-10-3 22:34
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:41
早发了的话你二师哥又要瞎叫唤了。


我就瞎叫唤。

我就瞎叫唤。

算了。

我接着去装家具。

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 22:36
blanc3377 发表于 2012-10-3 22:34
我就瞎叫唤。

我就瞎叫唤。

叫唤也没用,突突也没用,看得见吃不着。

刚回来就开始置办家产了,这次不走了?



作者: blanc3377    时间: 2012-10-3 22:39
大佬秆 发表于 2012-10-3 22:36
叫唤也没用,突突也没用,看得见吃不着。

刚回来就开始置办家产了,这次不走了?

不走了。

等我这个礼拜安置好了。

下礼拜发新帖。

要做大餐。

我们叫撩锅底。

作者: blanc3377    时间: 2012-10-3 22:49
看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

强烈要求看肚皮!!!


作者: 小昕    时间: 2012-10-3 22:50
大师兄 众望所归 肚皮
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 23:46
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-3 23:46 编辑
blanc3377 发表于 2012-10-3 22:39
不走了。

等我这个礼拜安置好了。

行,正好我下周出差,留出空缺给你一个展示手艺的机会了。

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 23:47
blanc3377 发表于 2012-10-3 22:49
看肚皮。。。

看肚皮。。。

布村或者黄金村有跳脱衣舞的么?想看肚皮就去吧,我帮你报销门票啊。

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 23:47
小昕 发表于 2012-10-3 22:50
大师兄 众望所归 肚皮

一会儿你去成人版找肚皮吧。

作者: 小昕    时间: 2012-10-4 00:14
大佬秆 发表于 2012-10-3 23:47
一会儿你去成人版找肚皮吧。

我们没有大师兄你这癖好

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 00:18
小昕 发表于 2012-10-4 00:14
我们没有大师兄你这癖好

还,还你们。谁让你俩瞎嚷嚷,找肚皮看。

作者: blanc3377    时间: 2012-10-4 00:51
大佬秆 发表于 2012-10-3 23:47
布村或者黄金村有跳脱衣舞的么?想看肚皮就去吧,我帮你报销门票啊。


我要看你跳。

我给门票。



作者: 小昕    时间: 2012-10-4 01:04
大佬秆 发表于 2012-10-4 00:18
还,还你们。谁让你俩瞎嚷嚷,找肚皮看。

又不是就我们瞎嚷嚷
还有其他人也这么说好不好!哼

作者: 小昕    时间: 2012-10-4 01:05
blanc3377 发表于 2012-10-4 00:51
我要看你跳。

我给门票。

二师哥你这个图真是 太形象了

作者: blanc3377    时间: 2012-10-4 02:38
小昕 发表于 2012-10-4 01:05
二师哥你这个图真是 太形象了



我要看他跳这个。

作者: Ericzxl    时间: 2012-10-4 09:27
Ding Ding Ding
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 09:39
blanc3377 发表于 2012-10-4 02:38
我要看他跳这个。

流氓

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 09:40
小昕 发表于 2012-10-4 01:05
二师哥你这个图真是 太形象了

你们滴思想,复杂复杂滴。
另外,恭喜你呀,看到你拿了个大厨奖杯。是不是要请客

作者: pbk8888    时间: 2012-10-4 11:58
爱生活,爱美食。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 12:47
pbk8888 发表于 2012-10-4 11:58
爱生活,爱美食。

怎么听起来像广告词或者电视节目的宣传语。

作者: 小昕    时间: 2012-10-4 17:18
本帖最后由 小昕 于 2012-10-4 19:01 编辑
大佬秆 发表于 2012-10-4 09:40
你们滴思想,复杂复杂滴。
另外,恭喜你呀,看到你拿了个大厨奖杯。是不是要请客

先谢谢大师兄,我都没去看,那天一上发现居然得了个杯最近不在布村,我做的大师兄你也吃不到哦


作者: 小昕    时间: 2012-10-4 17:20
blanc3377 发表于 2012-10-4 02:38
我要看他跳这个。

那你看吧!那个太黄了,我还是先回避下。。。。

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 21:36
小昕 发表于 2012-10-4 17:18
先谢谢大师兄,我都没去看,那天一上发现居然得了个杯最近不在布村,我做的大师兄你也吃不到哦

没事儿没事儿,我可以等,啥时候回来了再吃,就算你欠我的。我不急

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 21:37
小昕 发表于 2012-10-4 17:20
那你看吧!那个太黄了,我还是先回避下。。。。

4百年前,你的二师兄整天就顾着找姑娘;21世纪版本的二师兄,整天嚷嚷想看男人。唉,可悲可泣呀

作者: 小昕    时间: 2012-10-4 21:40
大佬秆 发表于 2012-10-4 21:36
没事儿没事儿,我可以等,啥时候回来了再吃,就算你欠我的。我不急

怎么变成我欠你的啊!不行,要是认同你说法,我和二师哥没法交代,二师哥都叫了我几次了,每次我都有事
作者: 小昕    时间: 2012-10-4 21:41
大佬秆 发表于 2012-10-4 21:37
4百年前,你的二师兄整天就顾着找姑娘;21世纪版本的二师兄,整天嚷嚷想看男人。唉,可悲可泣呀

哈哈,你这一发,看他一会能不冲你嚷嚷一大会。
作者: yo1yo2    时间: 2012-10-4 21:42


作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 21:59
小昕 发表于 2012-10-4 21:40
怎么变成我欠你的啊!不行,要是认同你说法,我和二师哥没法交代,二师哥都叫了我几次了,每次 ...

没事儿,他也可以等,我相信的。拿奖就要请客,天经地义

作者: 小昕    时间: 2012-10-4 22:03
大佬秆 发表于 2012-10-4 21:59
没事儿,他也可以等,我相信的。拿奖就要请客,天经地义

我什么都不知道 不知道 不知道哈

作者: smartphone    时间: 2012-10-5 20:58
看上去很不错,只是为什么要加面包?

作者: zhangyunsong    时间: 2012-10-5 21:55


作者: 大佬秆    时间: 2012-10-5 22:12
smartphone 发表于 2012-10-5 20:58
看上去很不错,只是为什么要加面包?

就是为了改良口感并且节约成本,纯肉的比较腻而且会比较硬,加点儿面包馒头或者干脆面粉会软一些而且有助于吸收汤汁儿。

作者: sunflower313    时间: 2012-10-7 00:43
就爱这种大口吃肉,大口喝酒的感觉~~~
作者: sunflower313    时间: 2012-10-7 00:44
偶经常做肉圆子,味道很死板,没有鲜嫩的口感。。。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-7 18:55
sunflower313 发表于 2012-10-7 00:44
偶经常做肉圆子,味道很死板,没有鲜嫩的口感。。。

按照我的方法试试吧,加些软口感的辅料

作者: buttercookies    时间: 2012-10-13 15:57
Looks yummy!
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-13 17:03
buttercookies 发表于 2012-10-13 15:57
Looks yummy!

吃起来更加yummmmmy





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