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标题: 大佬秆厨房--红烧狮子头 [打印本页]
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:15
标题: 大佬秆厨房--红烧狮子头
又到周末了，还是个长假期，所以就做点儿复杂的菜吧，来个红烧狮子头。哈哈，不好意思做都是北方菜，本来想做清蒸狮子头的，后来觉得还是红烧吧，比较下饭。

主辅料当然是相当的丰富：猪肉馅，豆腐，面包（在国内就用馒头），豆腐，虾仁，笋片，荸荠，木耳和鸡蛋。还放了一根胡萝卜（要剁得很碎），忘了拍照了。

杭帮菜的清炖狮子头，就是纯肉的。北方红烧的，要是纯肉比较腻，所以加点儿豆腐和面包，能够调整一下口感。
所有辅料都切成小丁，包括面包
猪肉馅先用手揣一揣（越揣肉越瓷实，这个是和清炖做法相反的），然后放冰箱里面半个小时，然后加上所有的辅料再揣，然后再放冰箱半个小时。
直接用手搓成乒乓球大小的丸子，在锅里面煎到变色（如果拿弧底的炒锅多放油炸，那样味道和形状都更好，但是为了健康，改炸为煎）
煎到外面深棕色就好了。
半成品，其实已经可以吃了，但是味道不够香。所以需要继续加工。哈哈，形状不太好，因为平底锅煎出来的丸子都是这个倒霉样儿--立体三角形。这里只是一部分，半斤肉馅其实做了20多个丸子，剩下的直接速冻起来，以后炖菜或者炖豆腐的时候放进去。
花椒大料和酱油，多放水，然后稍微煮一会儿就好了。（因为这个丸子不是纯肉的，里面有青菜和豆腐，所以没有用我的那锅老汤，否则会影响以后的口味和储存不便）
近照。
一口咬下去，马上就有国内食堂的大锅炖出来的味道，很是怀念。哈哈，又吃了一个肚歪。

作者: kinder    时间: 2012-10-2 23:23
外焦里嫩？。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:24
为什么要加面食在里面？师父？
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:25
我自己做过，也是炸的，但是做起来，朋友说好吃，可我觉得肉里面有点干，师父你的会么？
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:30
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:36 编辑
小昕 发表于 2012-10-2 23:24
为什么要加面食在里面？师父？

加点儿面食和豆腐的作用：
1）这些东西会吸收肉的味道，所以穷日子的时候，可以充数，哈哈。当年上学的时候，学校食堂里面的丸子，还能看到面疙瘩呢。
2）纯肉的太腻了而且吃起来会比较硬，放点儿面食可以调节口感但又不会影响肉的香味儿。（回复你上面的问题了）。

还有一种方法就是在拌馅儿的时候，加点儿水，然后用筷子或者手打一打（北方叫做水打馅儿），把肉纤维打散，这样口感会比较软。

但是如果做清炖的，就不要放面食或者豆腐了，要不然一下水煮，马上就散了或者面疙瘩跑出来了，呵呵。

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:31
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:32 编辑
kinder 发表于 2012-10-2 23:23
外焦里嫩？。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ...

很嫩呀，因为里面有面包和豆腐，口感是软软的，哈哈。
另外，外面不是焦，因为里面放了木耳了，有些炸的时候跑出来了，就黑了。
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:32
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:31
很嫩呀，因为里面有面包和豆腐，口感是软软的，哈哈。

我上次里面也放了猪肉馅，豆腐，荸荠，鸡蛋，还把肉打了水，可是效果还是不好，真是面包的问题？
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:33
师父每次都大半夜发，要不是守夜，还没法第一时间看呢！
作者: 安大哥    时间: 2012-10-2 23:33
大佬干 ，你能秀下你的肚皮吗？
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:35
安大哥 发表于 2012-10-2 23:33
大佬干 ，你能秀下你的肚皮吗？

这个真不行。不过其实还好啦，过了能吃的年纪了，呵呵。
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:38
安大哥 发表于 2012-10-2 23:33
大佬干 ，你能秀下你的肚皮吗？

支持哈哈！要是秀一下，一定又是“本周热门”
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:40
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:30
加点儿面食和豆腐的作用：
1）这些东西会吸收肉的味道，所以穷日子的时候，可以充数，哈哈。当年上学的时 ...

哇！发现你是纯肉食主义者。。。。。。你做肉都比较在行，哈哈
强烈支持 “安大哥” 建议
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:40
小昕 发表于 2012-10-2 23:32
我上次里面也放了猪肉馅，豆腐，荸荠，鸡蛋，还把肉打了水，可是效果还是不好，真是面包的问题？

我觉得那问题可能就是：
1）肉馅太瘦了。其实丸子馅儿的比例，应该是6分瘦肉，4分肥肉。
2）会不会是炸的火大了或者时间太长了。我的丸子基本上成型儿以后就出国了，不能老炸。

下次先试试面包或者馒头吧。不行咱们在研究，呵呵。

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:41
小昕 发表于 2012-10-2 23:33
师父每次都大半夜发，要不是守夜，还没法第一时间看呢！

早发了的话你二师哥又要瞎叫唤了。
作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:42
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:40
我觉得那问题可能就是：
1）肉馅太瘦了。其实丸子馅儿的比例，应该是6分瘦肉，4分肥肉。
2）会不会是炸 ...

肥肉你都去哪里买的？或者是怎么来滴？
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:43
小昕 发表于 2012-10-2 23:40
哇！发现你是纯肉食主义者。。。。。。你做肉都比较在行，哈哈
强烈支持 “安大哥” 建议

都说了我苦心钻研红案多年，做肉菜的手艺比较高。而且北方人都好吃肉，要不然冬天咋过呀。


作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:43
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:41
早发了的话你二师哥又要瞎叫唤了。

他最近没空瞎叫唤哈哈！最近他貌似很忙

没关系嘛，到时候留言给他叫他别叫唤就行了，我想二师哥也会支持师父兼大师兄能曝光下哈哈
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:46
小昕 发表于 2012-10-2 23:42
肥肉你都去哪里买的？或者是怎么来滴？

我没有特别的去买肥肉啦，只不过去肉店的时候要先看看肉馅的颜色，然后再决定怎么做。
不过，我家冰箱里面经常会有些生的肥肉，都是平常剃下来，留着有用。

作者: 小昕    时间: 2012-10-2 23:47
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:46
我没有特别的去买肥肉啦，只不过去肉店的时候要先看看肉馅的颜色，然后再决定怎么做。
不过，我家冰箱里 ...

我都很少用那些也不知道哪里买
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-2 23:57
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:58 编辑
小昕 发表于 2012-10-2 23:47
我都很少用那些也不知道哪里买

买五花肉的时候买肥一点儿的，然后把肥的部分剃下来就好了。我原来还自己炼大油呢，炒青菜那叫一个香。不过肥肉应该是要少吃了。
作者: 小昕    时间: 2012-10-3 00:09
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:57
买五花肉的时候买肥一点儿的，然后把肥的部分剃下来就好了。我原来还自己炼大油呢，炒青菜那叫一个香。不 ...

那些我基本都不保留
作者: 下雨不怕有大頭    时间: 2012-10-3 09:50
艾瑪,這些食材都在哪裡買的, 會做菜的人和不會做菜的人的差距 ...
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 10:30
下雨不怕有大頭 发表于 2012-10-3 09:50
艾瑪,這些食材都在哪裡買的, 會做菜的人和不會做菜的人的差距 ...

我不叫艾玛，哈哈。

这些辅料鬼佬的华人的超市都有卖的。
作者: 没有树高    时间: 2012-10-3 13:39
最爱丸子啦~~~~~~~~~
作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 16:35
好丰富的肉丸子，弄得我也跃跃欲试了
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 16:38
熊熊火舞 发表于 2012-10-3 16:35
好丰富的肉丸子，弄得我也跃跃欲试了

要不你来个清炖的，然后我拿红烧的跟你换。
作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 16:46
大佬秆 发表于 2012-10-3 16:38
要不你来个清炖的，然后我拿红烧的跟你换。

我琢磨琢磨哦，上次回上海时，看到个节目，是从切肉开始做的清蒸狮子头，一直想试试，也懒得弄
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 17:00
熊熊火舞 发表于 2012-10-3 16:46
我琢磨琢磨哦，上次回上海时，看到个节目，是从切肉开始做的清蒸狮子头，一直想试试，也懒得弄

嗯，我在江苏和杭州那边儿吃的清炖狮子头，都是自己剁的大肉馅，没有机器绞地那么细。
作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 17:01
大佬秆 发表于 2012-10-3 17:00
嗯，我在江苏和杭州那边儿吃的清炖狮子头，都是自己剁的大肉馅，没有机器绞地那么细。

我看的那个好像根本就是小肉块
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 17:25
熊熊火舞 发表于 2012-10-3 17:01
我看的那个好像根本就是小肉块

嗯，说白了就是肉丁丸子。
作者: 熊熊火舞    时间: 2012-10-3 18:02
大佬秆 发表于 2012-10-3 17:25
嗯，说白了就是肉丁丸子。

好像真的是的
作者: niko888    时间: 2012-10-3 18:52
作者: Lovecarman    时间: 2012-10-3 20:16
膜拜来了！！
作者: blanc3377    时间: 2012-10-3 22:34
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:41
早发了的话你二师哥又要瞎叫唤了。


我就瞎叫唤。

我就瞎叫唤。

算了。

我接着去装家具。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 22:36
blanc3377 发表于 2012-10-3 22:34
我就瞎叫唤。

我就瞎叫唤。

叫唤也没用，突突也没用，看得见吃不着。

刚回来就开始置办家产了，这次不走了？


作者: blanc3377    时间: 2012-10-3 22:39
大佬秆 发表于 2012-10-3 22:36
叫唤也没用，突突也没用，看得见吃不着。

刚回来就开始置办家产了，这次不走了？

不走了。

等我这个礼拜安置好了。

下礼拜发新帖。

要做大餐。

我们叫撩锅底。
作者: blanc3377    时间: 2012-10-3 22:49
看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

看肚皮。。。

强烈要求看肚皮！！！

作者: 小昕    时间: 2012-10-3 22:50
大师兄 众望所归 肚皮
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 23:46
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-3 23:46 编辑
blanc3377 发表于 2012-10-3 22:39
不走了。

等我这个礼拜安置好了。

行，正好我下周出差，留出空缺给你一个展示手艺的机会了。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 23:47
blanc3377 发表于 2012-10-3 22:49
看肚皮。。。

看肚皮。。。

布村或者黄金村有跳脱衣舞的么？想看肚皮就去吧，我帮你报销门票啊。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-3 23:47
小昕 发表于 2012-10-3 22:50
大师兄 众望所归 肚皮

一会儿你去成人版找肚皮吧。
作者: 小昕    时间: 2012-10-4 00:14
大佬秆 发表于 2012-10-3 23:47
一会儿你去成人版找肚皮吧。

我们没有大师兄你这癖好
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 00:18
小昕 发表于 2012-10-4 00:14
我们没有大师兄你这癖好

还，还你们。谁让你俩瞎嚷嚷，找肚皮看。
作者: blanc3377    时间: 2012-10-4 00:51
大佬秆 发表于 2012-10-3 23:47
布村或者黄金村有跳脱衣舞的么？想看肚皮就去吧，我帮你报销门票啊。


我要看你跳。

我给门票。


作者: 小昕    时间: 2012-10-4 01:04
大佬秆 发表于 2012-10-4 00:18
还，还你们。谁让你俩瞎嚷嚷，找肚皮看。

又不是就我们瞎嚷嚷
还有其他人也这么说好不好！哼
作者: 小昕    时间: 2012-10-4 01:05
blanc3377 发表于 2012-10-4 00:51
我要看你跳。

我给门票。

二师哥你这个图真是 太形象了
作者: blanc3377    时间: 2012-10-4 02:38
小昕 发表于 2012-10-4 01:05
二师哥你这个图真是 太形象了



我要看他跳这个。
作者: Ericzxl    时间: 2012-10-4 09:27
Ding Ding Ding
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 09:39
blanc3377 发表于 2012-10-4 02:38
我要看他跳这个。

流氓
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 09:40
小昕 发表于 2012-10-4 01:05
二师哥你这个图真是 太形象了

你们滴思想，复杂复杂滴。
另外，恭喜你呀，看到你拿了个大厨奖杯。是不是要请客
作者: pbk8888    时间: 2012-10-4 11:58
爱生活，爱美食。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 12:47
pbk8888 发表于 2012-10-4 11:58
爱生活，爱美食。

怎么听起来像广告词或者电视节目的宣传语。
作者: 小昕    时间: 2012-10-4 17:18
本帖最后由 小昕 于 2012-10-4 19:01 编辑
大佬秆 发表于 2012-10-4 09:40
你们滴思想，复杂复杂滴。
另外，恭喜你呀，看到你拿了个大厨奖杯。是不是要请客

先谢谢大师兄，我都没去看，那天一上发现居然得了个杯最近不在布村，我做的大师兄你也吃不到哦

作者: 小昕    时间: 2012-10-4 17:20
blanc3377 发表于 2012-10-4 02:38
我要看他跳这个。

那你看吧！那个太黄了，我还是先回避下。。。。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 21:36
小昕 发表于 2012-10-4 17:18
先谢谢大师兄，我都没去看，那天一上发现居然得了个杯最近不在布村，我做的大师兄你也吃不到哦

没事儿没事儿，我可以等，啥时候回来了再吃，就算你欠我的。我不急
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 21:37
小昕 发表于 2012-10-4 17:20
那你看吧！那个太黄了，我还是先回避下。。。。

4百年前，你的二师兄整天就顾着找姑娘；21世纪版本的二师兄，整天嚷嚷想看男人。唉，可悲可泣呀
作者: 小昕    时间: 2012-10-4 21:40
大佬秆 发表于 2012-10-4 21:36
没事儿没事儿，我可以等，啥时候回来了再吃，就算你欠我的。我不急

怎么变成我欠你的啊！不行，要是认同你说法，我和二师哥没法交代，二师哥都叫了我几次了，每次我都有事
作者: 小昕    时间: 2012-10-4 21:41
大佬秆 发表于 2012-10-4 21:37
4百年前，你的二师兄整天就顾着找姑娘；21世纪版本的二师兄，整天嚷嚷想看男人。唉，可悲可泣呀

哈哈，你这一发，看他一会能不冲你嚷嚷一大会。
作者: yo1yo2    时间: 2012-10-4 21:42

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-4 21:59
小昕 发表于 2012-10-4 21:40
怎么变成我欠你的啊！不行，要是认同你说法，我和二师哥没法交代，二师哥都叫了我几次了，每次 ...

没事儿，他也可以等，我相信的。拿奖就要请客，天经地义
作者: 小昕    时间: 2012-10-4 22:03
大佬秆 发表于 2012-10-4 21:59
没事儿，他也可以等，我相信的。拿奖就要请客，天经地义

我什么都不知道 不知道 不知道哈
作者: smartphone    时间: 2012-10-5 20:58
看上去很不错,只是为什么要加面包?
作者: zhangyunsong    时间: 2012-10-5 21:55

作者: 大佬秆    时间: 2012-10-5 22:12
smartphone 发表于 2012-10-5 20:58
看上去很不错,只是为什么要加面包?

就是为了改良口感并且节约成本，纯肉的比较腻而且会比较硬，加点儿面包馒头或者干脆面粉会软一些而且有助于吸收汤汁儿。
作者: sunflower313    时间: 2012-10-7 00:43
就爱这种大口吃肉，大口喝酒的感觉~~~
作者: sunflower313    时间: 2012-10-7 00:44
偶经常做肉圆子，味道很死板，没有鲜嫩的口感。。。
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-7 18:55
sunflower313 发表于 2012-10-7 00:44
偶经常做肉圆子，味道很死板，没有鲜嫩的口感。。。

按照我的方法试试吧，加些软口感的辅料
作者: buttercookies    时间: 2012-10-13 15:57
Looks yummy!
作者: 大佬秆    时间: 2012-10-13 17:03
buttercookies 发表于 2012-10-13 15:57
Looks yummy!

吃起来更加yummmmmy




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