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标题: “道香村”之“麻辣香锅”记事 [打印本页]

作者: township 时间: 2012-10-15 16:41
标题: “道香村”之“麻辣香锅”记事
本帖最后由 township 于 2012-10-29 01:52 编辑

道香村从七月推出“麻辣香锅”系列有三个多月了，当前麻辣香锅的味道、份量已经达到相对的稳定，麻辣香锅保持了三个基本特征，即：麻辣、干、香之外，更加注重营养的搭配和保持。
在店堂内征求客人的意见均获得好评，但是，还有很大的个性化空间提升。
今天，开这个版，目的是记录关于道香村麻辣香锅的意见和趣事，欢迎拍砖。
更欢迎上门指教，地址是：Shop 11, 261 Warrigal Road, Eight Mile Plains, QLD 4113

道香村现在有以下几种麻辣香锅：
1. 小海鲜麻辣香锅：主料是海蚬，小虾仁，小鱿鱼和大鱿鱼卷，辅料是海带等；
2. 百汇香锅：主料是肥肠，百叶，牛肚，鸡心，鱿鱼，午餐肉等，辅料是卷心菜。。。等
3. 鸡翅香锅：主料是鸡翅，鸡杂等，辅料是芹菜、土豆等；
4. 五花什锦香锅：主料是五花肉，午餐肉和各种丸子，辅料是卷心菜、年糕等；
5. 麻辣海虾香锅：主料是虾，配料是海带，腐竹等。。。；
。。。。

记事7_10月27日（周五）
今天晚餐客人很多。一个有趣的故事是三个客人（二女一男），点食五花什锦香锅和“热血沸腾”二个菜。
我在厨房，菜送出后不久，服务生把“热血沸腾”送回厨房，称客人觉得不够味，大厨用干净的试勺品了一下汤汁后觉得没问题，然后将汤汁翻腾之后告诉服务生，请客人食用时将菜肴蘸汤汁后食用，服务生随后复送回客桌。片刻服务生再次返回，说客人不满意这道菜，可不可以“退了”？我问清客人的桌号之后，去到客人面前，此时的“热血沸腾”的菜肴已被客人吃掉了冒尖的部分，我问客人有什么需要和问题，一女孩说，“我们没点这道菜，是服务生写错和上错了，能不能退了”，我说，“好，我给你们退了”，男孩说：“你给我们换一个菜吧”，我问要什么菜？答“百汇麻辣香锅”。我说，你们吃不了，三位客人先后说可以打包走。。。。我什么也没说，通知厨房按客人需要做了"百汇香锅“给客人，把他们吃过的”热血沸腾“（毛血旺），倒入了臊水桶。
一些员工不解为什么客人都食用了还给退？并发了些牢骚。
我说，这样的事情毕竟罕见。分辨谁的对错没有意义，重要的是不要影响餐厅的信誉和影响客人的食欲。

记事6_10月21日
今天没有什么主题，周日一天在家割草和收拾院子，在我的qq（27353543）空间上发表了《芒果是怎么长大的？》帖子，算是割草时看到芒果树上那些幼小果实的感想。
差不多在八点半时才到餐馆，这时还有许多客人，其中一桌像是家庭成员用餐共七人，其中一个女士怀里抱着大约岁半的女儿，长得象男孩，提前走出餐馆门外。因为我说这男孩子机灵（还不会说话），母亲才说是女儿不是男儿。随后提到今晚吃得好吗？对我们的食物满意吗？女士第一回答是：好辣！再问吃了什么，她才说要了百汇麻辣香锅和热血沸腾，她说家里有人喜欢吃辣的。
大致上她的评语是：好吃，太辣，和分量大，而且她们主动说“你们的其他菜也挺好吃的”，问她点了什么，答曰：干烧鱼、榄菜四季豆和芥兰，一家人吃不了。
她还提到曾经吃过闭门羹，来到门口餐馆不营业，我说，我们周一全日休息，晚上九点半就打烊。。。
我的感想是，这些日子抓菜品质量初见成效，至少到目前为止负面的评论我几乎没有听见过。当然这不等于所有人都满意。
虽然说众口难调，五六十年代一个大家庭几个孩子在一口锅、兄弟姐妹一张桌子上吃饭还有高矮肥瘦区别，那每个人的饮食偏好都不会一致。以前我妹妹到十二岁前一直不吃肉和芹菜，呵呵。
所以餐饮业只能做到个别的菜受大多数人说好，却不能被所有人说好。就像某些国家选总统，过半数一样。当然这不能成为烹饪质量不需要提升的借口。
以下几方面依然是未来“道香村”内部管理关注的要点：
材料：优质新鲜；
调料：功效安全可靠；
加工：切刀和形状人性化，使得食物一夹入口，不分两段
菜肴：口味多样化，色香味尽可能俱全
服务：亲切周到

记事1
上周四晚上快打烊时走进一对夫妇，大致5、60岁样子，交谈得知是广东人。我问今晚想吃什么？答问，有什么好吃的？
我说，你们要是能吃辣呢，不妨尝试“麻辣小海鲜香锅”，我介绍了这道菜的大致组成后，客人毫不犹豫地选择了它，但叮嘱小小辣就ok！。。。
客人吃了大约二十分钟后，我走过去问味道怎么样，呵呵，客人说太好吃了，只是还是太辣！然后说要加一道素炒苦瓜，还要加米饭，口上说要把它带回去给喜欢吃辣的孩子们吃，但手上的筷子和嘴一直没停下。。。，走的时候带走一半的剩余香锅。
这道菜的海鲜小要一小口一小口的吃，特点是入味深，下饭佐酒最好。

记事2
周五晚上，来了二男两女，围着吃香锅，一边吃一边大声地用广东话聊天，我一听又来兴致了，走过去和他们打招呼。
你们都是广东人？答是。
我：广东人也能吃这么辣？
答：听朋友说你家香锅好吃，所以来试一试啦。辣没关系啊！辣点过瘾
我：吃得怎么样？
答：挺好，就是肉少了点！，（其中一个说）
我：点的什么锅？
答：五花什锦香锅
我：我们这道菜重点在“什锦”其中的肉有200克，午餐肉120克，多种丸子和多种蔬菜，同时，这道菜为二人设计的，你们人多，要是想吃肉，可以按菜单加一份或几种肉。。。
答：哦，这样啊，下次咯
。。。

记事3
昨天晚上，三男三女，围着一锅“百汇麻辣香锅”吃，其他菜没点。快吃完的时候，我走过去问吃得怎么样？
大家异口同声说好吃，其中一个客人说，怎么没有年糕？
我说，百汇香锅里的默认配菜是没有年糕的，如果喜欢年糕可以往里加。

。。。
我想，天啊，六个人吃一个香锅，居然能吃“好”，说明分量太实惠了。
不好的是，我们的服务人员没有给客人介绍清楚每个香锅的菜肴组成。
这是需要改进的，目前只有“take away"的菜单上才有说明，随后，我把香锅的点菜单作了文字调整，各种香锅的食菜都注明了，这下，如果服务员不能详细介绍时，细心的客人也能很清楚地根据自己的喜好做选择。

记事4，10月17日（1）
昨天是这个星期开始的第一天（周一休息），晚餐来了三位原籍香港的客人，其中一位是我的朋友（律师），有一次我请他在自己的餐馆吃饭，吃的是“百汇麻辣香锅”，他说好吃所以今天带来两位朋友，只是不能吃太辣。这个不难办到，他也知道，不辣就没意思了，小辣一点。
另外一桌有四个学生妹子，其中二个是成都人，听餐厅经理说，吃饱之后，二位成都妹子中的一位表示，麻辣香锅和成都的“太像了”。经理说，那你们多多指教呗，这位童鞋却“不敢不敢”。。。
其实口味做到纯正不难，难的是本地的食材质量没法和国内相比，比如蔬菜类基本上保证不了国内那种清脆。特别是猪肉，哎。。。！但是肥肠的质量应该是蛮不错的。。。
最近三周，我一直在抓菜品质量，很想听到一些负面的或者不好的意见，然而却没有，不知道客人说不出来什么还是客气？

记事4，10月17日（2）_ 肥肠预处理
仔细盘点一下所有香锅中的食材预处理，肥肠算是最繁琐的了，其次是鸡翅。
肥肠的用量很大，亚洲人通常都爱食，特别是中国人，因此，食材处理得好坏关系到菜肴的品质。
昨天夜里拿出一箱10公斤的肥肠解冻，今天上午可以处理了，往常都是大厨亲自处理，但最近比较忙，我不得不为大厨腾出手，自己操作。步骤如下：
1. 解冻的肥肠在不加水的情形下，加入适当生粉，适量的盐和苏打，进行揉搓；
2. 随后将揉搓过的肥肠逐一翻过来，再次揉搓；翻过来的肥肠，通常有很多的脂肪，容易藏污，气味也比较重，揉搓的时间要比较长，一翻一揉，这一道工差不多要消耗一个半小时；
3. 放掉揉搓后剩下的乳白色污水，逐一冲洗肥肠，洗净的肥肠要逐一剔出多余的脂肪块，然后再翻过来冲洗；
4. 全部洗净的肥肠，再用少许醋揉搓，随后再次清洗；
5. 加香料入大锅煮熟；
6. 捞出煮熟的肥肠，冷水冲洗后，用冰扎一下，待冷却至室温后，开始切割、分装、封口；
7. 入冷库冷冻待用；
每天开餐前，从冷冻室转移至冷藏室若干，烹饪前或许要微波稍为彻底解冻，做香锅的肥肠全部要经过油炸，炸至肥肠的油膘较少至干香，再炒制。。。，整个过程后出品的肥肠，既干净卫生又香脆可口。
道香村的“锅仔肥肠”是食客喜爱的菜肴之一，不过，自从“百汇麻辣香锅”中加入肥肠之后，似乎爱吃的客人更倾向香锅了。

记事5 _ 花生米
麻辣香锅中出菜前最后一道工序是在菜肴上撒上大约50克的花生米。
这些花生米一般不会引起食客的注意，今天一对口音像北京的中年夫妇带一个六岁左右的女孩，吃饱之后要求服务员单独购买打包二盒花生米。这是第一位关注并青睐花生米的客人，菜单中没有这项，服务生赶忙请示经理用什么盒子和什么价钱，我听到后说，难得客人喜爱，象征性收费就可以了。客人很高兴走了。
说起这花生米，酥脆硬朗，口嚼留香，不油腻且咸淡相宜。在菜肴中，裂开的花生皮也别有风味，而且花生皮有特殊的营养。
花生米加工的工序还蛮复杂的。首先将带皮的花生米加香料用水煮熟，熟后的花生米凉至室温后除去香料，再入油锅炸，炸酥但不过火出锅再凉至常温储存，每次的量不能储存超过三天，这样才能保持风味。

P7010493.JPG (807.88 KB, 下载次数: 2)

作者: 大佬秆 时间: 2012-10-15 17:08
照片里面的是什么级别的辣？
另外能告诉个地址否？

作者: township 时间: 2012-10-15 17:45

大佬秆发表于 2012-10-15 17:08
照片里面的是什么级别的辣？
另外能告诉个地址否？

麻辣小海鲜图片是中辣，图片均为实拍图片

作者: panda 时间: 2012-10-15 18:19
分量很足，味道一般般，曾经的辣道比你家味道好不少，可惜关了，你们的炒香锅味道都没进去的，看着旁边的韩国和马来餐厅这么火，你们也要加油在菜品上

作者: 下雨不怕有大頭 时间: 2012-10-15 18:59
改天去試試看是不是這麼辣...~

作者: niko888 时间: 2012-10-15 21:13

作者: 大佬秆 时间: 2012-10-15 21:59

township 发表于 2012-10-15 17:45
麻辣小海鲜图片是中辣，图片均为实拍图片

帮你顶贴能打折否？

作者: Tokyo美妆 时间: 2012-10-15 22:59
吃过，味道不错啦

作者: lge222 时间: 2012-10-16 14:05
劳资去过了

作者: lf57xj 时间: 2012-10-17 22:38
很赞成4楼的说法，我也有同感，主要是香味没进去，顶一下。

作者: qiwenzhu1 时间: 2012-10-17 22:56
UP

作者: lge222 时间: 2012-10-18 01:38

lf57xj 发表于 2012-10-17 22:38
很赞成4楼的说法，我也有同感，主要是香味没进去，顶一下。

同意，下次去，望改进，口味还好

过瘾

作者: blkx_yang 时间: 2012-10-19 12:58
味道的确不错~

作者: sky.li 时间: 2012-10-19 20:51
我倒是尝试过自己在家做麻辣香锅也不错哦

作者: Ulquiorra 时间: 2012-10-20 00:08
自己发的广告.

没意思

作者: danny01 时间: 2012-10-20 14:27
看着照片已经出汗了!

作者: danny01 时间: 2012-10-20 14:28
看着就辣!!!

作者: 新店溪 时间: 2012-10-20 17:20
周五晚吃了百彙香鍋，肥肠很干净，花生米很脆很香，总体很不错

作者: blanc3377 时间: 2012-10-21 09:40

下回路过去试试。

作者: CLOUDQLD 时间: 2012-10-21 19:40
去过了，很实惠，辣度也给力，不错不错。

作者: kinder 时间: 2012-10-21 19:57
有人说好吃～有人说不好吃。。。
看了之前这家店员和顾客的对骂帖子。。
犹豫要不要去了。。

作者: lge222 时间: 2012-10-22 01:51

kinder 发表于 2012-10-21 19:57
有人说好吃～有人说不好吃。。。
看了之前这家店员和顾客的对骂帖子。。
犹豫要不要去了。。

能吃辣的，这个还蛮不错的，味很正，很过瘾，不能吃辣，嘿嘿，还是不要吃的好！

作者: XBOX360WII 时间: 2012-10-22 18:31
刚去吃了百汇麻辣香锅，说说感觉吧
太辣，真有点不习惯，这边很少能吃到这么辣的
肥肠超多，其他的不多，分量还是可以的，两个人吃一个香锅，可以吃饱基本没问题
口味只能说一般吧，还可以，但是辣味盖过了其他所有味道，包括香味，麻味。
建议减少辣味，增加甜味，辣中带甜才是国内的味道，希望能改进配方，哪怕价格贵点，没关系，因为量还是足的
米饭两块一小碗，好贵

作者: XBOX360WII 时间: 2012-10-22 18:36
对了，花生根本不脆，比较失望

作者: 下雨不怕有大頭 时间: 2012-10-22 23:13

XBOX360WII 发表于 2012-10-22 18:31
刚去吃了百汇麻辣香锅，说说感觉吧
太辣，真有点不习惯，这边很少能吃到这么辣的
肥肠超多，其他的不多， ...

分量只夠兩個人噢?? 如果是兩個超級吃貨會不會完全不夠~~

???

作者: township 时间: 2012-10-23 14:33

XBOX360WII 发表于 2012-10-22 18:36
对了，花生根本不脆，比较失望

花生是在香锅上桌前洒在菜肴上的，如果不脆了可能是花生没有及时食用而沉底然后被油或少量的水浸泡。
洒在菜肴上的花生不会有什么特别的原因改变干脆的特性。
如果还有下一次，楼主不幸吃到发棉的花生请直接投诉，保证你满意。

作者: township 时间: 2012-10-23 14:41

XBOX360WII 发表于 2012-10-22 18:31
刚去吃了百汇麻辣香锅，说说感觉吧
太辣，真有点不习惯，这边很少能吃到这么辣的
肥肠超多，其他的不多， ...

所有香锅的调味中没有加糖。
如果想要甜口的效果，可以在点菜时特别提出。
另外，由于辣椒的品种有时可能会不同，同样的辣椒量，有的特别辣，有的不那么辣。
道香村的香锅辣度只分大、中、小三等。供货商的辣椒很难保证批次，这也是国外中餐有时难以和国内媲美的原因吧。

作者: ma_soccer_star 时间: 2012-10-24 20:54

作者: xhscswdc 时间: 2012-10-25 17:18
好诱人！

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