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标题: 细说卤肉饭唇齿缠绵的肉欲 [打印本页]

作者: oz指南针团队 时间: 2014-8-14 11:35
标题: 细说卤肉饭唇齿缠绵的肉欲
很多美食，不管有多好吃，可能在家也不会常做，有的因为食材和设备受限制，有的因为手艺不够，有的就是简单的因为生活习惯。比如卤肉饭，好吃，但是我会常常做红烧肉，也不会随便就想做它，就是生活习惯问题，它是“台式的”、“超台式的”，我一个土气北方爷们儿，霸道的红烧肉盖饭才符合食性取向！
舒国治写到，在台湾，牛肉面号称”国民面“，而卤肉饭则号称”国民饭“，可见，也许在那里，是绝不会随便就想起红烧肉盖饭的。
地域、人、食物、做法、吃法，饮食真是一个学问。
关于卤肉饭，看过一些菜谱和食家的书之后，发现一个有趣的现象，港台的吃货们，人家就写”卤肉饭“怎么怎么的，而这边一些流行食谱和网络指南多称”台式卤肉饭“，后者非要加个”台式“，个中意思比较可笑。
我一向认为，可以凑合着吃，但如果是当爱好来做，就不能凑合着做。昨天边吃边发微信朋友圈，诸多赞和评论中，有人说”我看好像很简单啊“，其实这也是发菜谱以来，常见的评论。咳咳……！难道真的是高手在民间吗？好可怕！
不如一起来看看过程吧，是简单，还是将就，还是讲究？

一、备料：
肉，精选五花肉。小个儿干葱，而不用大洋葱头。这是主料。
调料，酱油用台湾原产酱油膏（本来要用一个”黑豆桑“酱油，但未来得及买到），不用市面常见各种生抽老抽酱油，亦不用”卤肉饭酱油“。
米酒，常用一款台湾”神旺米酒“。
优质干香菇（以温水发好）、葱姜蒜、以及八角花椒桂皮丁香干辣椒。香料的用量完全靠经验，多少斤肉搭配多少，别人无法替你解答。
——简单吗？

二、准备：
先切肉，做卤肉饭不能用绞肉馅，只能一刀刀切肉丁，五花带皮的肉丁，大小均匀而不连刀。有没有想起鲁提辖挑衅镇关西干的活儿？
下面，切干葱——为什么先切肉，因为如果先切干葱的话，短时间内你就不想切肉了。干葱个儿小，但它的催泪效果一点不比洋葱差！切吧，小家伙儿，一个个的切，用量跟肉差不多就行了-_-|||
——简单吗？
水发香菇，去蒂，切小丁。

三、前奏：
做干葱酥，起火，坐锅，多放一点油，烧热，下干葱，翻匀后，中火炒，不停翻炒，真的不……要……停……啊！洋葱竟然会粘锅的，你造吗？一直炒到金黄酥软为止。

提示！多放油，油炸效果更好。（附台湾网友厨艺照片）

把锅收拾干净，热锅凉油，炒香料，先下葱姜蒜湿性的，稍变色后下干香料，闻见香味立即捞出备用。

用炒香料的油，先把香菇丁炒香，下肉丁，翻炒，变白、松散，倒入干葱酥，下酱油膏（我还用了少量香港”同珍“酱油调味）、米酒、泡发香菇的水（滤去杂质）、冰糖、适量温水，搅匀，倒入砂锅，上火，再把之前炒好的香料放入纱布包，系好，投入汤中……这时候的样子不如红烧肉好看。

——简单吗？
四、主题：
大火把汤烧开，撇去浮沫，转小火，盖闷——一直盖闷，不能频繁掀看，这是我煌煌炖肉界一个公开的秘密！
然后，收拾灶台吧！
收拾干净了，煮两三个鸡蛋，一会儿用。
——简单吗？
五、尾声：
经过大概1.5-2小时，掀开砂锅盖，看一下颜色、软烂度，加盐调味，把煮好的鸡蛋去皮，放进砂锅，一块儿卤。
再盖上，继续炖1小时以上。
再开盖时，汤汁应比较粘稠，葱酥基本看不到，肉也入口即化了，这时，转中火，把汤汁再收一收，达到粘稠的胶质感。一定要不停地搅，否则会粘锅。
整个炖的时间大概在3小时左右，别无选择。

——简单吗？
嗯……肉好了，你不会忘记了蒸米饭吧？+_+
据说，吃卤肉饭，就得用小碗，三五口就吃光的小碗，这才更有滋有味。

提示：
1.干葱和台湾酱油在家里都不常用，但这是做卤肉饭最主要、也是最有特色的用料，建议选用。
2.炒干香料是为了增香，放入布包来用，不会影响卤肉的食用。
3.长时间的炖，是一个基本功夫，不能掀看、不能着急、能掌握成熟度，很关键。

图文转载于豆瓣

作者: KPLDX 时间: 2014-8-14 19:20
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作者: KPLDX 时间: 2014-8-14 19:24
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作者: 鑫宇论文辅导 时间: 2014-8-14 20:54
总是忍不住掀开锅盖看看里面什么情况

作者: stfz 时间: 2014-8-15 09:11

作者: sunnybank.rent 时间: 2014-8-18 22:22
容易作
但好吃的不多

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