大佬秆厨房--老北京炸酱面

大佬秆

春节既然回不去家了，就干脆做一次地道的老北京炸酱面吧，算是睹物思情了。在其他地方吃过类似菜肴的童鞋请不要喷，在北京实地吃的炸酱面和在其他任何地方吃的所谓“北京炸酱面”是完全不一样的，做法，口味和吃法的差距基本上是你我到太阳的距离。

闲话少说，备料很简单，干黄酱，甜面酱，五花肉（7分肥，3分瘦），油和... ...没了。

五花肉切成小拇指尖大小的肉丁儿。

干黄酱和甜面酱的比例，我喜欢2份干黄酱+4份甜面酱。如果喜欢吃甜口儿的，可以改成1:3

肉丁先过油，都变了颜色就可以捞出来备用了。
锅下猛油（就是很多油的意思），加入干黄酱和甜面酱。然后小火慢慢的炸。5分钟后加入炒好的肉丁，一边继续炸一边搅拌（这点很重要，要不然锅底一糊，整锅酱就废了，因为味道会变得很苦）。之所谓“炸酱面”，就是要用油把黄酱里面的水分炸出来，同时也把肥肉丁里面的油份也炸出来，最后把生酱炸成熟酱。这个过程绝对是个功夫活儿，不能大火也不能放着不管，只能用小火慢慢炸40分钟。 其他地方很多做法喜欢加水或者加一些辅料，或者用肉末，那种做法就是地方的改良口味了，只能叫做“炸酱面”，前面不能加上“老北京”。

40分钟以后，炸酱出锅。中间不用加盐了，因为黄酱本来就够咸了，顶多加点儿糖调调味道。好的炸酱应该是深黑色的，上面浮着一层的油。在餐馆，一般一份一份放在小碗里面，所以也叫做“小碗干炸”。
知识普及：这种炸酱因为盐分高，水分低，放在冰箱里面，可以保存6个月以上。晚上回家懒得做饭，煮点儿挂面，直接舀上一勺，就是一顿饭了。

北方一般喜欢吃手擀面，这里就凑合着用袋装的上海拉面了。至于菜码，正宗面馆会有至少7-8种，包括黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，豆芽菜，黄豆，青豆，芹菜丁，青蒜，葱花等等。今天就只有豆芽和小葱（忘了买黄瓜了，呵呵），还有最爽口的大蒜。
知识普及：在北京吃炸酱面，一般点菜的时候，小二会问你：要”过水“还是”锅挑儿“。过水就是面煮熟以后过一遍凉水，这样吃起来更加劲道，“锅挑儿”就是面从锅里捞出来直接端上桌吃，比较热乎。我喜欢吃过水的。

搅拌均匀（盛酱的时候，捎带脚来两勺上面的油，这样有助于搅拌），吃的时候放点儿醋.，然后就是~~~~家乡的味道！

看上去颜色挺深地，不过我就好这口！！

一碗热翔 发表于 2013-3-7 23:20
干黄酱哪里买???

华人超市都有卖的，就在调料那个区。

干黄酱哪里买???

腰果方便面 发表于 2013-3-5 19:58
我晕，我说呢，为什么我做的那么咸。哈哈
谢了兄弟

不用客气。干黄酱千万不能搁多了，要不然又咸又苦

大佬秆 发表于 2013-3-5 10:05
反了反了，你的比例反了。如果你爱吃甜口儿，那么就1份干黄酱，3份甜面酱。一般的话就是1份干黄酱，2份甜 ...

我晕，我说呢，为什么我做的那么咸。哈哈
谢了兄弟

腰果方便面 发表于 2013-3-4 21:47
兄弟，干黄酱和甜面酱的比例多少合适？  2：1  还是  3：1
我特别喜欢吃 炸酱面和卤煮

反了反了，你的比例反了。如果你爱吃甜口儿，那么就1份干黄酱，3份甜面酱。一般的话就是1份干黄酱，2份甜面酱。
唉，别提了，炒肝，卤煮，天天想啊~~~不过这两个真的不会做，没办法了。

兄弟，干黄酱和甜面酱的比例多少合适？  2：1  还是  3：1
我特别喜欢吃 炸酱面和卤煮