大佬秆厨房--红烧狮子头

大佬秆

又到周末了，还是个长假期，所以就做点儿复杂的菜吧，来个红烧狮子头。哈哈，不好意思做都是北方菜，本来想做清蒸狮子头的，后来觉得还是红烧吧，比较下饭。

主辅料当然是相当的丰富：猪肉馅，豆腐，面包（在国内就用馒头），豆腐，虾仁，笋片，荸荠，木耳和鸡蛋。还放了一根胡萝卜（要剁得很碎），忘了拍照了。

杭帮菜的清炖狮子头，就是纯肉的。北方红烧的，要是纯肉比较腻，所以加点儿豆腐和面包，能够调整一下口感。

所有辅料都切成小丁，包括面包

猪肉馅先用手揣一揣（越揣肉越瓷实，这个是和清炖做法相反的），然后放冰箱里面半个小时，然后加上所有的辅料再揣，然后再放冰箱半个小时。

直接用手搓成乒乓球大小的丸子，在锅里面煎到变色（如果拿弧底的炒锅多放油炸，那样味道和形状都更好，但是为了健康，改炸为煎）

煎到外面深棕色就好了。

半成品，其实已经可以吃了，但是味道不够香。所以需要继续加工。哈哈，形状不太好，因为平底锅煎出来的丸子都是这个倒霉样儿--立体三角形。这里只是一部分，半斤肉馅其实做了20多个丸子，剩下的直接速冻起来，以后炖菜或者炖豆腐的时候放进去。

花椒大料和酱油，多放水，然后稍微煮一会儿就好了。（因为这个丸子不是纯肉的，里面有青菜和豆腐，所以没有用我的那锅老汤，否则会影响以后的口味和储存不便）

近照。

一口咬下去，马上就有国内食堂的大锅炖出来的味道，很是怀念。哈哈，又吃了一个肚歪。

外焦里嫩？。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

为什么要加面食在里面？师父？

我自己做过，也是炸的，但是做起来，朋友说好吃，可我觉得肉里面有点干，师父你的会么？

小昕 发表于 2012-10-2 23:24
为什么要加面食在里面？师父？

加点儿面食和豆腐的作用：
1）这些东西会吸收肉的味道，所以穷日子的时候，可以充数，哈哈。当年上学的时候，学校食堂里面的丸子，还能看到面疙瘩呢。
2）纯肉的太腻了而且吃起来会比较硬，放点儿面食可以调节口感但又不会影响肉的香味儿。（回复你上面的问题了）。

还有一种方法就是在拌馅儿的时候，加点儿水，然后用筷子或者手打一打（北方叫做水打馅儿），把肉纤维打散，这样口感会比较软。

但是如果做清炖的，就不要放面食或者豆腐了，要不然一下水煮，马上就散了或者面疙瘩跑出来了，呵呵。

kinder 发表于 2012-10-2 23:23
外焦里嫩？。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ...

很嫩呀，因为里面有面包和豆腐，口感是软软的，哈哈。
另外，外面不是焦，因为里面放了木耳了，有些炸的时候跑出来了，就黑了。

大佬秆 发表于 2012-10-2 23:31
很嫩呀，因为里面有面包和豆腐，口感是软软的，哈哈。

我上次里面也放了猪肉馅，豆腐，荸荠，鸡蛋，还把肉打了水，可是效果还是不好，真是面包的问题？

师父每次都大半夜发，要不是守夜，还没法第一时间看呢！

大佬干 ，你能秀下你的肚皮吗？

安大哥 发表于 2012-10-2 23:33
大佬干 ，你能秀下你的肚皮吗？

这个真不行。不过其实还好啦，过了能吃的年纪了，呵呵。